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Torta quadro d'autore di Luca Montersino

Volevate sapere a cosa mi serviva la valanga di crema pasticcera fatta? Ecco qui!
Avevo visto Luca Montersino fare questa torta, beh no… ne aveva fatta una di gran lunga migliore, e mi aveva stupita così tanto per l’abbinamento dei gusti, per la semplicità con cui ha fatto la crema pasticcera, che non sono riuscita a resistere. Ovviamente per paura di fare pasticci ho seguito alla lettera le dosi delle sue ricette, ricavandone una crema per un esercito… e pan di spagna per più dolci, che ho preparato e surgelato.
La ricetta originale la trovate qui . Io vi metto le dosi così come le ho usate io. Di queste torte ne ho fatte tre, una piccola monodose, una media e una un po’più grande, poi ho fatto la crema catalana, poi un tiramisù alle fragole e due coppette di crema e frutta… che dire, ho fatto felice un sacco di gente, e qualcuno l’ha eletta tra le mie creazioni migliori… beh… meglio dire tra le mie copie migliori in questo caso!


Cosa serve:
- crema chantilly al lemoncello (crema pasticcera + panna montata)
- gelée di frutta
- pan di spagna

Per la crema pasticcera di Luca Montersino


800 gr di latte intero
200 gr di panna fresca
300 gr di tuorlo
300 gr di zucchero
35 gr di amido di mais
35 gr di amido di riso
Mezza bacca di vaniglia

Procedimento:


Scaldare il latte con la panna in una pentola.
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la polpa della vaniglia, o la scorza del limone, e frullare fino ad ottenere un composto che scrive. Aggiungere gli amidi e mescolare dal basso verso l’alto. Versare la massa montata nel latte bollente, e aspettare, senza girarla, che il latte faccia delle “fontanelle” ai lati e in mezzo al composto, inglobandolo pian piano. A questo punto abbassare la fiamma e girare qualche minuto con una frusta, e la crema è pronta! Travasarla in un contenitore e lasciarla raffreddare coperta con una pellicola a contatto.

Per la crema chantilly al limoncello:


800 gr di panna montata
600 gr di crema pasticcera
15 gr gelatina in fogli
2 limoni naturali
20 gr limoncello
100 gr zucchero

Procedimento:

Scaldare un cucchiaio di crema pasticcera al microonde o a bagnomaria, aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda, e scioglierla bene. Aggiungere al resto della crema pasticcera e mescolare.
Frullare bene 2 limoni tagliati a tocchetti (con tutta la buccia) con 100 gr di zucchero, aggiungere 20 gr di limoncello e mischiarli con la crema pasticcera.
Aggiungere la panna montata (non molto fitta) e mescolare con una spatola. Lasciare riposare in frigo.

Per il pan di spagna di Luca Montersino(due tortiere da 18 cm):

250 gr  uova intere
175 gr  zucchero semolato
150 gr farina 00
50 grammi fecola di patate o maizena
1 bacca di vaniglia

Procedimento:

Mettere le uova e lo zucchero in un pentolino, scaldarle poco mescolando con una frusta (dovranno arrivare a 46°, risultando tiepide alla prova dito nel caso non si abbia un termometro).
Travasare in una planetaria, aggiungere la polpa della vaniglia e montare finché il composto non scrive.
Aggiungere a questo punto farina e fecola setacciate un po’ per volta, mescolando delicatamente per non sgonfiare il composto.
Versare nelle tortiere imburrate e infarinare, non livellare, non sbattere sul tavolo la tortiera, ma infornare così com’è a 180° per 15-20 minuti. Il pan di spagna è pronto quando è dorato. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.
Questo è il pan di spagna migliore che abbia mai fatto!

Per la gelè di frutta:


frutta a scelta
zucchero a piacere
gelatina in fogli (quantità varia a seconda della gelatina da ottenere, io ho seguito le dosi sulla bustina della gelatina.

Procedimento:

Scegliere i frutti e preparare i vari frullati, con lo zucchero a piacere. Io ho fatto un frullato di mango, uno di fragole e uno di more, lamponi e mirtilli, per tre gelè.
Scaldare un cucchiaio di ogni frullato e aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda. Mischiare al resto del frullato.

Per la bagna:


100 gr di limoncello, sciroppo fatto con 100 gr di acqua e 50 gr di zucchero.

Preparazione della torta al contrario:

Sistemare sul piano di lavoro il piatto o il sotto torta, con sopra un foglio di acetato. Sistemare l’anello di acciaio per la forma e iniziare gli strati.

Primo strato: fare delle macchie di gelè di frutta col cucchiaio. Mettere subito in abbattitore o in freezer qualche minuto.
Secondo strato: crema chantilly al limoncello. Mettere in abbattitore.
Terzo strato: gelè di fragole. Mettere in abbattitore.
Quarto strato: crema chantilly al limoncello e subito sopra quinto strato.
Quinto strato: pan di spagna tagliato a fette di 1 cm circa. Bagnare con la bagna al limoncello e mettere in freezer almeno 5 ore.

Una volta congelata, girare la torta, rimuovere l’acetato (si stacca da solo) e coprire con gelatina trasparente a freddo ottenendo effetto a specchio (la mia non era quella giusta, infatti si è un po' raggrumata).

Scaldare l’anello metallico (io ho usato il cannello per caramellare) e rimuoverlo. Decorare con qualche frutto. Lasciare scongelare e servire a 4°.


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For English speaking friends

Cake "Paintings" by Luca Montersino

I saw Luca Montersino, a popular italian chef, doing this cake, I was so surprised for the mix of flavors, the easy way to do custard, that I could not resist,  and I immediately tried to do it. I followed the recipe step by step, without changing doses, and I obtained such a big quantity of cream, that I was able to make three cakes, 2 portions of crema catalana, one strawberry tiramisu, and two cup of cream and fruits, giving happiness to a lot of persons… someone has elected this cake as one of my best creations, even if I think that in this case it is better to define it one of my best copies…!

For the custard by Luca Montersino


800 gr milk
200 gr cream
300 gr yolk
300 gr sugar
35 gr cornstarch
35 gr rice starch
Half vanilla bean

Procedure:


Boil milk with cream in a pan.
Beat the egg yolks with sugar, add vanilla or lemon zest and beat until the mixture types (raising whips the dense mixture will leave a mark).  Add cornstarch and rice starch and stir from  bottom to top.
Pour the mixture into the boiling milk and wait for some seconds. The hot milk will make  a kind of “fountains” in the middle of the mixture. Start mixing and continue for some minutes. The custard will immediatly thicken. Pour it into a container and cover with plastic wrap.

For chantilly cream


800 g whipped cream
600 g custard
15 g gelatin sheets
2 lemons
20 g limoncello liqueur
100 g sugar

Procedure:

Heat a tbsp of custard into the microwave oven, add gelatin sheets previously soave in cold water,  let dissolve well. Add to the rest of custard and mix.
Blend in the mixer 2 lemons cut into pieces (the whole lemons) with 100 g of sugar, add 20 g of limoncello and mix with custard.
Add whipped cream, mix well and let stand into the fridge.

For the sponge cake by Luca Montersino (two cake pans of 18 cm):

250 g of eggs
175 g sugar
150 g flour 00
50 g cornstarch
1 vanilla bean

Procedure:

Put eggs and sugar in a pan, and let become warm mixing with a whip. (bring it to 46°, if you don’t have a thermometer, try with finger: the mixture must be warm) .
Pour it into a container, add vanilla and whip until the mixture types.
Add sifted flour and cornstarch, little by little, mixing from bottom to top. Pour the dough into a cake pan buttered and floured and bake at 180° for 15-20 minutes. Unmold and let cool.
This is in my opinion the best recipe for sponge cake I have ever done!

For the fruit jelly:

fruit
sgar
gelatin sheets

Procedure:

Choose fruits and prepare smoothies, add sugar and mix. Soak gelatin in cold water, then warm a little part of each fruit smoothie into the microwave oven and use it to dissolve gelatin. Mix with the rest of smoothies (don’t warm the whole smoothie to not change the brilliant color of fruits) . For this cake I used mango, strawberry and blueberry.

For the wet:

100 g limoncello liqueur, syrup made with 100 g of water and 50 g of sugar

Preparation of cake, assembled on the contrary:

Place the plate on work surface, put above it a sheet of acetate, place the ring of steel for cakes,  and start composing the layers.

First layer: make some jelly spots with a tbsp. Put immediately in a freezer for few minutes.
Second layer: Chantilly cream. Put into the freezer few minutes.
Third layer: Strawberry jelly. Put into the freezer.
Forth layer: Chantilly cream and then add the fifth layer.
Fifth layer: sponge cake cut into slices about 1 cm. wet with syrup.

Put into freezer at least 5 hours.
Once frozen, turn the cake, remove acetate and cover the cake with cold gelatin for cakes. Now heat the ring with a flame and remove it.  Decore with fruits, then defrost the cake. Serve at 4°.

10 commenti:

  1. che bella... anche io ho il libro di Montersino... prima o poi proverò a fare qualche ricetta

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  2. Bellissima ricetta!me la leggerò tutta con calma,e la terrò da parte :)
    Ti è venuta davvero bene

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  3. bellissima ^_^ la metto fra i preferiti perchè è proprio caruccia :))

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  4. Wooow questa ricetta è davvero buonissima! Complimenti!
    Mi viene l'acquolina in bocca! Bacioni! :-D

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  5. Stupenda torta questo quadro!! Io l'ho fatta un po' di tempo fa, è molto laboriosa ma il risultato è molto soddisfacente!!
    Ciao ciao!

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  6. Wow, ma è bellissima. E che lavorone che hai fatto, bravissima:)

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  7. mamma mia! dev'essere uno spettacolo per tutti i sensi...wow!

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  8. mamma mia che conplicazione? è splendida che brava io mi sarei persa al primo passaggio :-)

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  9. Fidatevi, è più difficile raccontarla che farla! Andate a vedere il video di Montersino, lui è bravissimo anche a spiegare il procedimento

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