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Meringa italiana (da una ricetta di Luca Montersino)

Questa ricetta è un'ottima base per semifreddi e mousse, io la uso spesso da quando l'ho scoperta, e la conservo nel freezer coperta con la pellicola. Quando mi serve per dare spumosità ai miei dolci, ne recupero un po', e il resto lo rimetto in freezer. A volte la metto nella sac à poche e faccio le meringhette che poi cuocio nel forno a 100° al massimo, per una mezz'ora (restano morbide) o più, se le voglio simili alle meringhe francesi che sono croccanti. Visto che la sto usando per parecchie ricette, le dedico un post tutto suo, per ora senza foto, ma la foto di alcuni utilizzi la trovate qui e qui.

Ingredienti:

29 g di zucchero
72 g  albume (2 albumi circa)
115 g di zucchero 
29 g di acqua
qualche goccia di succo di limone

Procedimento:

Mettere in un pentolino 15 g di zucchero con l'acqua e scaldare, cercando di non fare caramenllare lo zucchero. 

Quando sarà ad una temperatura di 121° (bagnatevi le dita con acqua molto fredda e prelevate un po' di zucchero bollente, se forma una pallina gommosa e filamentosa, allora è alla giusta temperatura...consiglio di Luca Montersino), aggiungere lo zucchero all'albume che starete montando a neve con il restante zucchero e qualche goccia di limone.

Attenzione a versare lo zucchero liquido ai lati della planetaria, in modo da incorporarlo delicatamente. 

Continuare a montare fino ad ottenere un composto denso e spumoso. 
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For English speaking friends

Italian meringue

This is a good base for mousse and parfait, I often use it for my recipes, I store it into the freezer and pick up a part of it when I need. Sometimes I cook it in oven at 100° maximum, for half an hour if I want soft meringue, more if I want french meringue, more crispy. 

As I've been using it in a lot of recipes, I decided to write a dedicated post, you can see the picture of some recipes here e here.


Ingredients:

29 g of sugar
72 g of white of egg (almost 2 whites)
115 g sugar 
29 g water
1-2 drops of lemon juice

Procedure:

Put in a small pot 115 g of sugar and water, warm it being careful to not boil or caramelize the sugar.

When it reach a temperature of 121° (if you have not a termometer, wet the fingers with very cold water and pick up a little piece of hot mixture with sugar. Then put into cold water, if it become gummy, this means that it is at the right temperature). In the meantime whip the white of egg with the rest of sugar and the drops of lemon juice, then add the hot syrup of sugar at the side of the container and continue whipping until the mixture is soft and dense.

3 commenti:

  1. non l'ho mai fatta, me la segno!!
    Baci e buona Pasqua ^_^

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  2. Le meringhe non le so proprio fare, proverò con la tua ricetta.
    Buona Pasqua!
    Flavia

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  3. tanti auguri di buona pasqua! un bacione!

    RispondiElimina

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