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Crema pasticcera e crema chantilly aroma limone

(English version below)



Questa è la ricetta base della crema pasticcera, tratta dal libro di Luca Montersino, e ridimensionata nelle dosi... ormai è l'unica ricetta che seguo per la crema pasticcera, è più veloce, non fa grumi, ed è più buona e di una consistenza ottimale per farcire le torte.

Ingredienti (per farcire una torta diametro 24 cm):

266 g di latte
66 g di panna
100 g di tuorli
100 g di zucchero
12 g di amido di mais
12 g di amido di riso
polpa di vaniglia
scorza di 2 limoni

Per fare una crema chantilly, unire anche:
3 fogli di gelatina
150 g di panna montata

Procedimento:

Montare i tuorli con lo zucchero e la polpa della vaniglia (la parte interna alla bacca, che si può grattare con un coltellino) fino ad ottenere un composto bianco e spumoso (sollevando le fruste il composto lascerà una traccia in rilievo).

Con una spatola aggiungere poco per volta gli amidi setacciati. Mescolare dal basso verso l'alto per non sgonfiare il composto.

In una pentola dal fondo spesso mettere a bollire latte e panna, e appena bolle aggiungere la montata di uova.
Non girare subito, ma attendere che il calore del latte la faccia scendere all'interno. Appena il latte farà dei guizzi ai lati e in mezzo alla montata, allora girare velocemente con una frusta, e la crema si addenserà immediatamente senza fare grumi. Gli amidi cuociono ad una temperatura più bassa della farina, quindi non sarà necessario girare la crema a lungo, in pochi minuti sarà pronta. Aggiungere la scorza grattugiata di due limone, mescolare bene.

Trasferire la crema calda in un piatto fondo, coprire con la pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Per fare la crema chantilly, prelevare un cucchiaio di crema pasticcera, scaldarlo e sciogliervi all'interno la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Aggiungere la panna montata (non zuccherata) e lasciare in frigo almeno un'ora.
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Custard

This is the recipi for the custard, taken from a book of Luca Montersino. I reduced the doses, to fill a cake of 24 cm diam. As I realized that this recipe is the best for the custard, I use it everytime I want to make a good, soft and easy custard.

Ingredients and procedure for  custard with lemon 

266 g of milk 
66 g whipping cream 
100 g egg yolks 
100 g sugar 
12 g of corn starch 
12 g of rice starch 
pulp of vanilla 
zest of 2 lemons 

If you want to obtein a chantilly cream, add also:
3 sheets of gelatin 
150 g of whipped cream 

Procedure:

Beat the egg yolks with sugar and vanilla pulp (the inside of the berry, you can scratch with a boxcutter) until the mixture is white and fluffy (holding whips the mixture will leave a trace in relief). 

With a spatula, gradually add sifted starches. Stir from the bottom up not to deflate the mixture. 

In a thick-bottomed pan boil milk and cream, and when it boils add the egg mounted. 
Do not whisk, but wait until the heat had absorbed the mounted into the milk.

As soon as the milk will do some little wriggles on the sides and in the middle of the mounted, then turn quickly with a whisk, and the cream will thicken immediately without lumps. The starches cook at a temperature lower than flour, so it's not necessary to whisk long, custard will be ready in minutes. 

Add the grated rind of two lemons, mix well. 

Transfer the hot cream in a bowl, cover with plastic wrap and let cool. 

To do a Chantilly cream, take a little part of custard (1 tbsp) and warm it, then dissolve in the custard the gelatine previously soaked in cold water. Add the whipped cream and refrigerate at least one hour.

1 commento:

  1. Quando voglio una crema particolarmente buona anch'io uso la ricetta di Montersino: ottima!

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