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Pan di spagna (ricetta di Luca Montersino)

(English version below)

Tra i vari pan di spagna che ho provato, questo è il migliore, morbido e profumato, e semplicissimo da fare.


Ingredienti (2 tortiere da 18 cm, o se lo volete alto, una da 26 cm):

250 g di uova intere
175 g di zucchero
150 g di farina 00 (farina per dolci e sfoglie Molini Rosignoli)
50 g di fecola di patate
scorza di limone grattugiata

Procedimento:

Mettere le uova e lo zucchero in un pentolino, scaldarle poco mescolando con una frusta (dovranno arrivare a 46°, risultando tiepide alla prova dito nel caso non si abbia un termometro).

Travasare in una planetaria, aggiungere la scorza di limone e montare finché il composto non scrive.
Aggiungere a questo punto farina e fecola setacciate, un po’ per volta mescolando delicatamente per non sgonfiare il composto.

Versare nelle tortiere imburrate e infarinate, non livellare, non sbattere sul tavolo la tortiera, ma infornare così com’è a 180° per 15-20 minuti. Il pan di spagna è pronto quando è dorato. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

Dosi modificate in proporzione:

1 tortiera 18 cm
125 g uova
88 g zucchero
75 g farina
25 g fecola
(vaniglia e limone invariati)

1 teglia 24x29
375 g uova
263 g zucchero
225 g farina
75 g fecola
vaniglia e limone aumentati a piacere


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Spongecake

I tried different recipes of spongecake, but thi is for sure the best one, a soft and fragrant spongecake, easy to make.

Ingredients (for two molds 18 cm, or one mold 26 cm):

250 g of eggs
175 g sugar
150 g flour 00 Molini Rosignoli
50 g  potato starch
lemon zest, vanilla pulp

Procedure:

Put eggs and sugar in a pan, and warm it mixing with a whip. (bring it to 46°, if you don’t have a thermometer, try with finger: the mixture must be warm) .
Pour it into a container, add lemon zest, vanilla and whip until the mixture is soft, white and it "types".
Add sifted flour and potato starch, little by little, mixing from bottom to top. Pour the dough into a cake pan buttered and floured and bake at 180° for 15-20 minutes. Unmold and let cool.

17 commenti:

  1. io non amo molto il pandispagna, ma questo si vede che è soffice e morbido...bravissima

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  2. Perfetto!!!
    Bravissima cara bacioni Anna

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  3. E non mi resta che provare anche questa versione!!!Una garanzia Montersino e tu con le tue splendide torte!!
    Un bacio cara e buona settimana!!

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  4. Ti è venuto perfetto, complimenti

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  5. Montersino è una garanzia! Ormai non posso più rimandare l'acquisto di uno dei suoi libri in modo da tenermi la "Bibbia" sottomano...hai qualche consiglio da darmi tra le sue pubblicazioni? ciaooooo

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  6. mi sai dire x fare un pan di spagna rettangolare di 35x27 le dosi giuste? grazie spero che mi rispondiate prestoooooooooooooooo lo devo fare domani aiuuuuuutooooooooo!!!!

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  7. @ Anonimo: mi sento un po' stupida a rispondere ad un anonimo... e ancora di più a mettermi a contare e fare proporzioni per un anonimo... chi sei?

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  8. scusami, x anonimo... mi chiamo Rosy..e se qentilmente mi puoi rispondere ti ringrazio

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  9. Ciao Rosy, scusa ma ogni tanto nell'anonimato fanno gli scherzi :) ...senti, io non ho mai usato una teglia di quelle dimensioni... raddoppiare le dosi iniziali mi sembra tanto però, prova a moltiplicare x 3,5 tutte le dosi suggerite per una tortiera da 18 (che poi io le uso anche per una da 16), così a senso penso che possa bastare, l'importante è montare tantissimo le uova con lo zucchero. Fammi poi sapere, che in caso le aggiungo. Ciao

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  10. Ciao..io ho usato la stessa quantità di ingredienti.. fatto tutto come si doveva fare... montato le uova con lo zucchero, portati a 46 °C, fino a farlo scrivere..aggiunto la farina e la fecola setacciati a poco a poco, girando dal basso verso l'alto (un po' si sgonfierà cmq..) ma quando lo metto in forno a me non sale per niente. Come hai fatto? può dipendere dal fatto che uso il frullino al posto della planetaria?

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    Risposte
    1. Ciao Peppe, se hai rispettato tutti i passaggi è strano che non lieviti... dunque: quando aggiungi farina e fecola non dovrebbe sgonfiare tanto ma restare spumoso (io mentre mischio con la spatola ogni tanto la porto verso l'alto di taglio per rompere eventuali bolle di farina), una volta che la metto nella teglia non la sbatto nè la livello se no si sgonfia, e poi nel forno la metto nel ripiano più basso... in genere funziona. Anche io l'ho sempre fatto col frullino, la planetaria ce l'ho da pochissimo... Prova a cercare un video di Montersino su youtube, magari vedere come fa lui può essere d'aiuto :)

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    2. io ho un forno statico a gas con grill superiore..non è ventilato. Però forse dipende dalla posizione della torta.. io per paura che si bruci sotto, nonostante la tortiera sia imburrata e infarinata, la metto in terza posizione e non su quella più bassa come te.. proverò di nuovo :-) Complimenti per il blog. Ciao ;-)

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    3. Io uso lo statico, non il ventilato. In pratica è scaldato sopra e sotto, è il forno tradizionale che ricorda quello a gas, quindi io direi di non preoccuparti e metterlo al primo in basso (purché sotto ci sia ancora un po' di spazio per far circolare l'aria). In pratica se il pds ha più spazio sopra, l'aria che c'è dentro col calore sale di più e fa lievitare meglio il dolce. Magari prova con uno piccolo, così rischi meno :)

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  11. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  12. Ciao voglio provare assolutamente il pds di montersino complimenti x il post 6 stata chiarissima! Io dovrei farne uno di 20 cm mi puoi dare le dosi? Grazie

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    Risposte
    1. non le so esattamente, io le calcolo di volta in volta. Calcolatrice alla mano, ti basta fare le proporzioni, e avrai le dosi per tutte le teglie. Buon divertimento, fammi sapere se ti è piaciuto

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