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Il mio quasi panettone

(English version below)



Ero indecisa se mettere la ricetta o meno.. ho fatto un paio di tentativi non avendo il lievito madre, ho provato diverse ricette, e la migliore era senza dubbio quella di Assunta, che però ho modificato leggermente facendo una biga che poi ho usato al posto del lievito madre. Ho provato anche la versione col lievito di birra ad impasto diretto, ma è venuto molto più basso e compatto. 

Questo non ha una bellissima faccia perché era il primo, e non sapendo di dover essere delicata praticando il taglio a croce prima di infornare, ci sono andata giù un po' pesante col coltello, e ho fatto collassare l'impasto al centro (nella foto si nota un po'). 
A parte il piccolo affossamento al centro, il resto del panettone era ottimo, morbido e profumato e ben alveolato. Non ho saputo resistere e l'ho aperto la sera stessa appena si è raffreddato... devo ammettere che subito non è il massimo, fermenta un po' nello stomaco, ma due giorni dopo era favoloso, sì, l'ultima fetta era davvero buona! Chissà se avrò mai il coraggio di fare il lievito madre... tutta quella pasta da buttare ad ogni rinfresco, la necessità di accudirlo sempre... non so. Ci penserò, di sicuro i miei lievitati ne trarrebbero giovamento, ma tanto sarò a dieta per i prossimi mesi, quindi ho tempo per riflettere.

Riporto le dosi e le indicazioni del blog di Assunta (Assunta non me ne volere, non sono una copiona, ma non saprei fare di meglio), che io ho dimezzato per provare a farlo in uno stampo da mezzo Kg, e per il passo passo vi suggerisco di guardare la sua spiegazione fatta molto bene!

Ingredienti:

la mattina (nel mio caso): preparare la biga

100 g di farina
45 dl di acqua
2,5 g di lievito di birra liofilizzato (oppure 4 g di quello fresco)

per gli impasti (dal blog La cuoca dentro):

ore 20: primo impasto
giorno seguente ore 8: secondo impasto

Ingredienti per uno stampo da 1 Kg

Primo impasto

220 farina W 360/380 (manitoba)
65 g lievito madre (io ho aggiunto la biga preparata al mattino)
55 g tuorli d'uovo
65 g zucchero semolato
90 g acqua
85 g burro

Secondo impasto

90 g farina W 360/380
55 g zucchero semolato
55 tuorli d'uovo
4,5 g sale fino
20 g miele d'acacia
32 g acqua
85 g burro
80 g arancia candita
80 g uvetta sultanina
1 cucchiaino di polvere di scorze d'arancia (mia aggiunta)

Procedimento


Preparare la biga mischiando gli ingredienti e lasciando lievitare il composto in forno spento fino a sera.

Primo impasto:


Impastate la farina con la gran quantità d'acqua e parte dei tuorli d'uovo.
Quando l'impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell'acqua.

Attendete che l'impasto prenda corda e inserite il lievito e il resto dei tuorli.

Quando l'impasto avrà  preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato.

Fate lievitare per 10/12 ore a 28°, massimo 30°. Non avendo una cella di lievitazione, io l'ho coperto e l'ho lasciato nel forno spento tutta la notte. Al mattino era bello gonfio, triplicato.

Secondo impasto:


Impastate la farina con il primo impasto lievitato.

Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica ed incordata unite parte dei tuorli d'uovo, lo zucchero idratato con parte dell'acqua, il sale idratato e il miele.

Attendere prima che l'impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.

Incorporate il resto dei tuorli, l'eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato. Quando l'impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l'uvetta mescolando giusto il tempo che risultino incorporati nella massa.

Fate riposare l'impasto circa 20 minuti, poi arrotondate la pasta e ponetela nell'apposito pirottino di carta. Coprite con pellicola alimentare e  fate lievitare per 6/7 ore ad una temperatura di 28/30° .

Raggiunta la lievitazione, l'impasto deve arrivare a circa 2 cm dal bordo, con una lama affilatissima praticate un taglio a croce sulla calotta del panettone, staccate bene le "orecchie"  formatesi e spruzzate la superficie con burro fuso. A questo punto il mio errore. Suggerisco (consiglio arrivato da varie blogger) di lasciare un quarto d'ora l'impasto scoperto in modo da far seccare leggermente la superficie, sarà più facile praticare il taglio appena "sotto pelle". L'ho fatto coi panettoni successivi e ha funzionato. Qui invece ho affondato la lama...povero panettone!

Ricomponete la calotta ed infornate per circa 50 minuti ad una temperatura di 170°.

In tutta casa si sprigionerà un profumo che dà alla testa, è davvero buono il profumo del panettone!

Appena estratto dal forno infilzatelo alla base ( un ottimo sistema è quello di utilizzare i ferri da calza) e lasciatelo raffreddare capovolto per almeno 6 ore.

Consiglio di chiuderlo in un sacchetto una volta freddo, e aspettare almeno 24 h prima di tagliarlo... ne vale la pena!


I was undecided whether to put the recipe or not .. I made a few attempts as I had not the natural yeast, I  tried several recipes, and the best was undoubtedly that of Assunta, but I modified it slightly making a paste with flour and yeats which I then used instead of natural yeast.

This one has not such a beautiful face because it was the first, and not knowing that I shoud be delicate practicing the cross cut on the surface before baking, I went down a bit heavy with the knife, and I made the dough collapse in the middle. Apart from a small sinking in the middle, the rest of the cake was great, soft, fragrant and well-alveolate. I could not resist and I opened the same evening has cooled down ... I must admit that it is not the best, it ferments a bit in the stomach, but two days later it was fabulous, yes, the last slice was really good! I wonder if I will ever have the courage to make the yeast ... all that dough to throw at each refreshment, the need to take care of him forever ... I do not know. Ok, for sure it would benefit my leavened, but as I am on a diet for the next few months, I have time to reflect.

Retained doses and indications of the blog of the Assunta, I have halved to try to do it in a mold to half Kg, and for the step by step I suggest you look at Assunta's explanation very well done!

Ingredients:

the morning (in my case): prepare the yeast

100 g of flour
45 liters of water
2.5 g of freeze-dried yeast (or 4 g of the fresh one)

for dough (from the blog La cuoca dentro):

at 20.00: first mixture
following day at 8.00: second dough

Ingredients for a mold of 1 kg

First mixture

220 W 360/380 flour (Manitoba)
65 g yeast (I added the paste prepared in the morning)
55 g egg yolks
65 g sugar
90 g water
85 g butter

Second dough

90 g flour 360/380 W
55 g granulated sugar
55 egg yolks
4.5 g salt
20 g acacia honey
32 g water
85 g butter
80 g candied orange
80 g raisins
1 teaspoon orange peel powder (my addition)

Procedure

Prepare the yeast by mixing the ingredients and let the mixture rise in the oven off until evening.

First dough:

Mix the flour with the large amount of water and the egg yolks.
When the dough becomes elastic rope form, enter the sugar hydrated with the rest of  water.

Wait until the mixture takes the rope and put the rest of the yeast and egg yolks.

When the dough has again taken place add the softened butter.

Let rise for 10-12 hours at 28 °, 30 ° max. Not having a leavening, I have covered and left in the oven off  overnight.  The morning after it was beautiful, swollen and tripled.

Second dough:

Mix the flour with the first leavened dough.

After about 20 minutes, when the dough is elastic add the egg yolks, sugar hydrated with the water, the hydrated salt and honey.

Wait until the mixture takes string before each addition.

Stir in the remaining egg, any remaining water, softened butter lightly mounted. When the dough is shiny and perfectly strung, add the candied fruit and raisins mixing just the time that they are embedded in the mass.

Let the dough rest about 20 minutes, then rounded the dough and place it into the paper cups. Cover with foil and let rise for food 6 / 7 hours at a temperature of 28/30 degrees.

Reached the leavening, the dough should come about 2 inches from the edge, with a sharp knife cut a cross cut on the surface of the cake, well detached "ears" formed and sprinkle the surface with melted butter. At this point my mistake. I suggest (hint came from various bloggers) to leave the dough a quarter of an hour uncovered, so to let the surface dry a little, it will be easier to practice cutting just "under the skin". I did it with following panettone later and it worked. But here ... I have sunk the blade, poor cake!

Recompose the cover and bake for about 50 minutes at a temperature of 170 °.

Throughout in the house will unleash a wonderful scent.

Straight from the oven run through the base (a good way is to use the knitting needles) and let it cool upside down for at least 6 hours.

I suggest closing  the cake in a bag once cold, and wait at least 24 h before cutting it... it's worth it!


Copyright© all rights reserved






7 commenti:

  1. ma dai che e' bello e sicurmente buono!!!! per la pasta madre ti porta un pochino d'impegno solo all'inizio io ce l'ho se si potesse te ne spedirei un pezzetto cosi' l'avresti gia' pronta all'uso!!! la rinfresco ogni 5 o 6 gg ne prelevo un pezzo x la panificazione settimanale e poi la rimetto in frigo x altri 5 o 6 gg e' praticissima fidati!!!!!!

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  2. Ciao Vale!
    Innanzitutto non c'è niente di cui scusarsi, anzi, sono molto contenta che tu lo abbia provato! ;-)
    Se questo è il tuo primo Panettone, puoi ritenerti più che soddisfatta!!
    A parte il piccolo inconveniente del taglio, hai ottenuto un bellissimo risultato e ti faccio i miei complimenti più sinceri!!
    Bacioni cara e buona domenica!!

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  3. ti è venuto molto bene, bravissima

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  4. Ma è fantastico!!
    Solo per la volontà e l'impegno che ci hai messo ne sarai sicuramente orgogliosissima!! Che Brava!!
    A presto!! :)
    Georgie

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  5. ma è meraviglioso....complimenti!!

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  6. ciao Vale, io l'ho fatto col lievito madre e credo che per te, che ami a parer mio i lievitati, quel tipo di lievito ti darebbe molte soddisfazioni. Però devo dire che il tuo è perfetto ( anche il mio è sceso un pochino in centro... per la tua stessa ragione!) e non dubito che fosse buonissimo! Doppiamente brava, dunque, poiché fare un panettone così col lievito di birra è molto più difficile che farlo con la p.m. Ciao

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  7. Ma è perfetto e sicuramente buonissimo!Ciao

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